Como precificar os pratos do cardápio: passo a passo

Precificar um prato é chegar num preço que paga os ingredientes, a embalagem, a sua parte das contas fixas, os impostos e as taxas, e ainda deixa lucro. O erro mais comum é olhar só o custo dos ingredientes ou só o preço do concorrente. A conta abaixo é simples e funciona para restaurante, lanchonete e delivery.

1. Calcule o custo direto do prato

Custo direto é tudo o que vai no prato e na entrega dele:

• Ingredientes, na quantidade de uma porção. Se 1 kg de carne custa R$ 40 e o lanche leva 150 g, a carne do lanche custa R$ 6.
• Embalagem: caixa, pote, sacola, guardanapo, sachê.
• Perdas: o que se perde no preparo (aparas, cascas, sobras). Uma margem pequena de segurança evita surpresa.

Quem tem ficha técnica (a receita com a quantidade de cada ingrediente) faz essa conta com precisão. Sem ficha técnica, comece pelos pratos que mais vendem, pesando uma porção de cada ingrediente.

2. Some os percentuais que saem de cada venda

Além do custo direto, cada venda carrega custos que são um percentual do preço:

• Impostos sobre a venda, que dependem do regime da empresa (o contador informa o percentual).
• Taxas de pagamento (cartão, maquininha) e de plataformas de venda, se você usa.
• Despesas fixas, como aluguel, salários, energia, gás e sistema, divididas pelo faturamento do mês. Se as despesas fixas somam R$ 20.000 e você fatura R$ 80.000, elas representam 25% de cada venda.
• O lucro que você quer ter.

3. Faça a conta do preço

A fórmula mais usada é:

Preço = custo direto ÷ (1 − soma dos percentuais)

Um exemplo com números redondos, só para ilustrar:

• Custo direto do lanche: R$ 12.
• Impostos: 6%. Taxas: 4%. Despesas fixas: 25%. Lucro desejado: 15%.
• Soma dos percentuais: 50%.
• Preço = 12 ÷ (1 − 0,50) = 12 ÷ 0,50 = R$ 24.

Com esse preço, de cada R$ 24 vendidos, R$ 12 pagam o lanche, R$ 8,40 pagam impostos, taxas e despesas fixas, e R$ 3,60 ficam de lucro.

4. Compare com o mercado e ajuste

O preço calculado é o seu ponto de partida. Depois:

• Compare com a concorrência da sua região e do seu nível de produto. Se o seu preço calculado ficou muito acima, o problema pode estar no custo (porção grande demais, fornecedor caro) ou nas despesas fixas.
• Arredonde com bom senso: R$ 23,90 ou R$ 24,90 em vez de R$ 24,13.
• Equilibre o cardápio: alguns itens podem ter margem menor para atrair, desde que outros compensem.

5. Revise sempre que o custo mudar

Insumo sobe o tempo todo. Revise os custos dos pratos principais pelo menos a cada poucos meses, e sempre que um ingrediente importante subir. Preço desatualizado come o lucro sem você perceber.

Delivery tem custos a mais

No delivery, entram a embalagem de entrega e, dependendo do caso, parte do custo da entrega que a taxa não cobre. Inclua isso no custo direto dos itens vendidos para entrega. A taxa de entrega tem a sua própria conta: veja como calcular a taxa de entrega.

Como o Allta ajuda na precificação

• Custo por produto cadastrado no próprio cardápio.
• Relatório do que mais dá lucro no período, para saber quais pratos sustentam o mês.
• Financeiro com as vendas por forma de pagamento e o caixa organizado.

Uma observação: o custo do prato você calcula (com ficha técnica, se tiver) e cadastra no produto; ficha técnica com gramatura de cada ingrediente o Allta não faz.